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Syndicat hôtelier Var 83 : Un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire le "doggy bag" responsabilité du restautateur

Un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire le "doggy bag" responsabilité du restautateur

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Un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire le

Au moins deux informations importantes sont à retenir :

 

D’une part, la loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 dite « Grenelle 2 » et son décret d’application n°2011-828 du 11 juillet 2011 prévoient une obligation de tri pour les gros producteurs de biodéchets : À compter du 1er janvier 2016, tous les restaurateurs qui produiront 10 tonnes de biodéchets par an seront soumis à cette obligation.

 

D’autre part, devant l’ampleur du gaspillage alimentaire (1/3 de la production mondiale alimentaire), le gouvernement a souhaité élaborer un pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, pour lequel l’UMIH a contribué et est signataire, qui se donne comme objectif une réduction de la moitié du gaspillage d’ici 2025.

 

Ce contexte rend nécessaire la lutte contre le gaspillage dans nos établissements.

 

Certains pourront en effet passer en dessous du seuil des 10 tonnes par an s’ils mettent en place des actions pour réduire leur production de biodéchets.

 

Proposer à ses clients de repartir avec ses restes répond en partie à cet objectif. Selon une enquête menée par la DRAAF Rhône-Alpes, 75% des consommateurs interrogés sont prêts à repartir avec les restes, mais peu osent le faire…

 

 

Responsabilité du Restaurteur

 

Le « paquet hygiène » est l’ensemble des textes sur la réglementation en matière d’hygiène alimentaire, que nos adhérents doivent appliquer.

 

L’article 17 du règlement n°178/2002 est notamment consacré à la responsabilité : « Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions. »

 

Le restaurateur est responsable de la qualité sanitaire des denrées proposées à ses clients. Il est responsable de la manière dont sont stockées, manipulées… les denrées dans son établissement, lorsqu’elles sont sous son contrôle.

 

Cependant, tout comme une GMS n’est pas responsable de la manière dont les clients vont utiliser les denrées achetées en magasin, la responsabilité du restaurateur s’arrête au moment où le repas est remis dans son contenant au consommateur. En cas de problème chez le client, il sera facilement vérifiable si l’intoxication est due à un problème de transport, stockage, conservation à son domicile ou si cela provient du restaurant (dans ce cas, plusieurs clients seraient intoxiqués).

 

Le restaurateur n’est donc pas responsable des conditions de transport, de stockage et de consommation du client qui repart avec ses restes.

 

En complément, vous trouverez ci-joint la note réglementaire réalisée par la DRAAF Rhône-Alpes sur ce sujet.

 

 

Bonnes pratiques pour mettre en place ce service

 

- Proposer au client qui a un reste dans son assiette, de l’emporter car les clients n’osent pas toujours le demander

- Inscrire une mention sur la carte proposant ce service

- Etre vigilant quant au risque de contaminations croisées lorsque vous revenez en cuisine pour remplir le doggy bag

- Prévoir un contenant apte au contact alimentaire

- Eviter de proposer d’emporter un produit « sensible », comme par exemple des préparations contenant de la mayonnaise, de la mousse au    chocolat, du tartare…

- Informer le client sur les règles de conservation

                         o Exemples de recommandations :

                            « Prévoir un temps de transport relativement court »

                            « À conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 24 heures »

- Aucun étiquetage de traçabilité n’est obligatoire sur le contenant

 

 

Notre Partenaire : Takeaway

 

Afin d’apporter une solution concrète et pratique aux professionnels souhaitant proposer à leur clientèle la solution « doggy bag », l’UMIH a conclu un partenariat avec l’entreprise « TakeAway ».

 

Pour plus d'information sur leurs produits:

http://www.takeaway-group.com/