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Syndicat hôtelier Var 83 : LA GESTION DES ODEURS

LA GESTION DES ODEURS

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LA GESTION DES ODEURS

La gestion des odeurs de cuisine   

 Aucun seuil de mesure légal n'est applicable pour déterminer l'intensité et la nature d'une odeur. C'est avant tout une question de bon sens et d'environnement. Il n'existe pas vraiment de texte de loi qui régisse les nuisances olfactives. Il s'agit de ce que les tribunaux appellent le "trouble anormal de voisinage".  

 Certes il existe des possibilités d'analyses physico-chimiques d'effluents gazeux à opposer aux détracteurs. Celles-ci permettent aux fournisseurs de systèmes de neutralisation d'odeurs d'augmenter leur efficacité. Mais sachez que les résultats ne sont jamais satisfaisants à 100 % étant donné que la notion de bonne ou mauvaise odeur est très subjective. Les nuisances olfactives sont difficiles à faire constater et à sanctionner. Il suffit qu'un individu se persuade d'être gêné par un fumet, aussi léger soit-il, qu'il communique à un groupe de voisins sa conviction pour que les complications commencent.

Voilà pourquoi il est fortement conseillé avant de s'installer de consulter son R.S.D. (Règlement sanitaire départemental) ainsi que la mairie du lieu où se situe son établissement afin de connaître la position des autorités sur ce sujet. Tout comme bien entendu le règlement de copropriété. 

Rechercher des solutions

Un nombre important de personnes souhaitent ouvrir un restaurant ou des boutiques de restauration rapide. De nombreuses questions sont posées sur le blog des experts, concernant la ventilation de ces locaux. En effet, principalement en ville, les candidats ou candidates se trouvent confrontés aux obligations d'installer une gaine d'extraction pour leur cuisine ou le local dans lequel ils souhaitent réaliser des cuissons ou simplement réchauffer des plats cuisinés.

De nombreux locaux ne disposent pas à l'origine, de conduits d'extraction conformes aux textes en vigueur. Il convient de savoir que ce conduit doit être indépendant des gaines de VMC (Ventilation mécanique contrôlée) obligatoires pour les sanitaires et l'aération proprement dite du local commercial. Indépendant également des conduits de rejet des gaz brûlés des appareils de chauffage, des grillades et autres fours à bois. Voici pourquoi ces futurs exploitants recherchent des solutions afin de palier à cet inconvénient majeur. 

Visiter d'autres établissements équipés

Dans l'idéal, une des solutions serait de demander une autorisation à la copropriété s'il s'agit d'un immeuble collectif ou au propriétaire des murs afin de pouvoir mettre en place une gaine avec une ventilation mécanique. Il faut rappeler que ce rejet d'air pollué doit se situer à plus de 8 mètres de toute ouverture que ce soit une prise d'air neuf, ses propres portes et fenêtres ou celles du voisinage. En cas de refus ou d'impossibilité technique majeure, certains exploitants passent outre l'interdiction d'un rejet en façade de la boutique ou quelque fois dans la cour de l'immeuble. Cette solution a un inconvénient majeur, le risque d'incommoder le voisinage ou les passants, par les émanations d'odeurs de cuisson des aliments.

Heureusement, de nombreux industriels spécialisés dans les systèmes de hottes et d'extraction de l'air pour "Grandes Cuisines" proposent des solutions techniques diverses. C'est pourquoi afin d'avoir une idée précise de leur efficacité il vous est recommandé d'aller visiter des établissements équipés de ces matériels. 

Divers constructeurs proposant un traitement des odeurs

- Alvene (www.alvene.com) avec des caissons à charbons actifs disposant de trois niveaux de filtration : un filtre synthétique, un filtre haute efficacité, un ensemble de cartouches charbon actif dont le nombre est défini suivant la quantité d'air à traiter. Il propose également le système Élément' air N.O.A (www.elementair.com/) qui est un dispositif destiné à éliminer les nuisances olfactives des molécules malodorantes, par la micro diffusion d'un agent bio-destructeur associé à un générateur d'Anions.

- Halton (www.halton.fr), de son coté, opte pour le système Pollustop. Ce sont des caissons avec un nombre approprié de lampes UV qui permettent une réduction conséquente des odeurs de cuisson véhiculées par l'air. Ce système peut éventuellement supprimer la contrainte d'évacuer l'air vicié en partie haute du bâtiment (sous réserve de l'approbation préalable de l'organisme compétent en matière de questions environnementales). Son action est conjuguée avec des filtres panneaux/à poches et des filtres HEPA qui capturent les polluants en suspension aussi petits que 0,3 microns, comme la fumée (les UV-C n'absorbent pas les fumées). Enfin, le filtre à charbon actif va absorber l'excédent d'ozone [O3] produit par les lampes UV-C de 185 nm placées dans les hottes. Il est à noter que cet ensemble dispose d'un débitmètre indiquant l'état de propreté de chaque ensemble de filtre. Un entretien régulier du système est impératif afin d'éviter le rejet d'ozone (réputé dangereux pour la santé) dans l'atmosphère.  Ce constructeur propose également, principalement pour les kiosques de vente, le système KVS-C. Ensemble complet de traitement d'air qui extrait, purifie et recycle l'air émanant des appareils de cuisson tout en réduisant les odeurs. Son utilisation est recommandée avec des appareils de cuisson électriques à dégagement faible à moyen, dans des locaux de grande hauteur disposant de bons systèmes de ventilation mécanique.  - France-Air (www.france-air.com) produit le système Odorys, un neutralisateur de rejets d'odeurs de cuisine. Son principe est basé sur la diffusion par micronisation (particules de quelques microns) d'un neutralisant olfactif s'appuyant sur la technologie brevetée des aldéhydes, éliminant sans masquage d'aucune sorte, le côté malodorant. Ce procédé est efficace pour les débits d'extraction jusqu'à 500 m3/heure. Attention : s'il s'agit d'un local à pollution spécifique (comme une cuisine), l'air extrait doit être rejeté sans recyclage.

- Saftair (www.saftair.com) reste fidèle au système classique du caisson à filtre charbon actif ODOR. Conçu pour une installation en série avec un caisson CVT, il est également possible de l'installer sur un réseau de gaine. Le caisson ODOR intègre 3 étages de filtration : pré-filtre EU4/G4, filtre poches EU7/F7 et filtre à charbon actif. Ce système permet de filtrer des débits d'air allant de 500 à 14 000 m3/h. Cet ensemble peut être équipé d'un manomètre à tube incliné permettant le contrôle de l'encrassement des filtres par pression différentielle.

- VIM (www.vim.fr) nous informe qu'il va proposer à sa clientèle, pour cette année 2013, des nouveaux caissons ESP et ESPUV pour le traitement à la fois des graisses, des fumées et des odeurs.  Sachez également que des équipementiers et constructeurs de matériels de cuisine professionnelle proposent des appareils comme des fours à catalyse ou des îlots de cuisson mobiles équipés pour traiter les odeurs dès leur émission. Mais nous rappelons que les locaux où sont utilisés ces équipements, doivent être extrêmement bien ventilés. En dehors de ces industriels, quelques sociétés proposent des équipements additionnels qui sont installés sur le circuit d'extraction, en principe dans les hottes. 

- Le DSO 2002 (www.dso2002.com) maintes fois récompensé (prix Apria 2003 pour son innovation technologique en restauration, prix de l'innovation Agecotel en 2004, ainsi que le Certificat QualiCuisine en 2004). Il s'agit d'un coffret tout inox qui diffuse par nébulisation un bio-destructeur olfactif 100 % biologique et naturel permettant de détruire à la source les odeurs et de liquéfier les graisses. Et cela pour des débits d'air extrait d'après le fabricant, jusqu'à 13 000 m3/heure. Cet appareil est principalement installé dans des restaurants commerciaux, fast-food, et tous les établissements où le traitement des odeurs est indispensable, voire obligatoire. Il est à noter que cet équipement est parfaitement conforme aux normes en vigueur et admis au contact alimentaire, des tests réalisés par des organismes certificateurs prouvent son efficacité.

Un autre dispositif existe en termes d'installation complémentaire au système d'extraction : 

- Le procédé Anaximène (www.gsenvironnement.com/fr) utilise des huiles essentielles et des micro-organismes du type enzymes, qui "mangent" les graisses depuis l'intérieur de la hotte ainsi que dans toutes les gaines de ventilation. Cette technique de brumisation d'eau additionnée de produits actifs permet le dégraissage et le nettoyage permanent 24 h/24 du système de ventilation des cuisines. Donc la destruction quasiment complète et systématique des odeurs résiduelles aux sorties d'air. Cet équipement est naturellement conforme aux normes en vigueur et notons qu'il est mis en place dans une zone non alimentaire (Cf. : Le guide de la ventilation des cuisines professionnelles). Un autre avantage et non des moindres, plus de graisses dans les conduits et grâce à la brumisation permanente, moins de risques d'incendie.  

Extrait de l'article GC 8 : Moyens d'extinction

Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens d'extinction adaptés aux risques présentés.

Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d'extinction automatique adaptés au feu d'huile doivent être installés à l'aplomb des friteuses ouvertes. 

Si l'établissement est un E.R.P. (Établissement Recevant du Public) celui-ci doit pouvoir être désenfumé par des moyens mécaniques spécifiques. Le service de sécurité incendie de votre département doit être consulter avant votre ouverture. 

Pour chaque solution proposée, c'est au futur exploitant de vérifier si les équipements qui vont être mis en place correspondent parfaitement à ses besoins. Il va de soi que toutes ces installations techniques ne sont efficaces et durables que si elles font l'objet d'une maintenance méticuleuse et d'un entretien régulier. En particulier on ne négligera pas les changements de filtres et la recharge des produits actifs.  

Textes de références :

- L'Arrêté du 23 novembre 1979 portant règlement sanitaire du département de Paris ; - l'arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale.